En el Perú identifican 30 variedades de ajíes para gastronomía y agroindustria

El 6 de setiembre se conmemora el Día de los Ajíes Peruanos, y la ocasión fue propicia para que los científicos del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), presenten las 30 variedades nativas de ajíes de buena calidad y condiciones óptimas para la actividad gastronómica y agroindustrial, que ellos han logrado identificar  de la colección nacional de 413 muestras genéticas de ajíes que se conservan en el Banco de Germoplasma del INIA, con la mayor diversidad en el mundo.

Según los expertos del INIA, estos ajíes, cultivados ancestralmente en el Perú, reúnen altas concentraciones de antixodantes, picor y aroma, convirtiéndolos en los favoritos de los chefs, ya que mejoran la calidad y el sabor de nuestra diversidad gastronómica en el Perú y el mundo. Además, poseen vitaminas A, C y B1 lo que los hace adecuados para combatir enfermedades como la anemia, cáncer, cardiovasculares, hipertensión, ocular, diabetes, entre otras.

Para celebrar esta fecha el INIA realizó el taller de prueba culinaria “Gastronomía en base al valor agregado del ají y rocoto de la Colección Nacional de Capsicum del INIA” en las instalaciones de su Estación Experimental Donoso, en Huaral (dos horas al norte de Lima) con participación de chefs de la región que presentaron una diversidad de platos elaborados en base a ají y rocoto.

En el Perú destaca mucho el uso de ajíes y rocotos en la preparación de platos típicos en regiones como Arequipa, Cusco en el Sur y Chiclayo y Piura en el norte, donde se sirven excelentes potajes en lugares conocidos como picanterías, donde se utiliza el ají en aderezos, salsas y cremas. Incluso existen sectores que consideran que la gastronomía peruana no existiría sin la presencia del ají.

Muchos de los platos de nuestra gastronomía tienen a la base un tipo especial de ají como el Escabeche, que se prepara con el ají amarillo; Limo, para el ceviche; Mochero, oriundo de la región La Libertad, donde preparan: el shámbar, el cangrejo reventado, sopa teóloga, pepián de pava; Charapita, esencial de la gastronomía amazónica o el Rocoto, que da nombre a uno de los platos típicos de Arequipa, El Rocoto Relleno, entre otras muchas variedades de ají.

Entre los ajíes que más destacan por su alta calidad, figuran la Charapita, Arnaucho, Allucllo y Challuaruro que son oriundos de las regiones Pucallpa, Lima y Piura, quien según la ingeniera Mabel Marcelo de INIA, estos tipos de ajíes constituyen un material importante para el desarrollo de trabajos de mejoramiento genético.