CCP visita a CIOEC. Extraordinario procesamiento de productos cárnicos de llama

COPROFAM propicia pasantías de representantes de sus organizaciones afiliadas, en este caso CCP de Perú visitó a CIOEC de Bolivia. Esta línea de intercambio de saberes es auspiciada por FIDA.

En El Alto de La Paz, por la zona de Palcoco, la delegación de la CCP acompañada por Sandra Marca y Daniel Huayhuaya Kuno de CIOEC, visitamos una innovadora experiencia de procesamiento de carne de llama para elaborar productos cárnicos en base a este camélido sudamericano, manifiesta Antonia Colque, Secretaria General de la Federación Distrital de Ccorca, base de la FDCC y CCP.

Este emprendimiento surgió por iniciativa de familias campesinas aymaras del altiplano boliviano. Se trata de 20 familias que procesan carne de llama. Cada una de ellas tiene un equipamiento propio para realizar la transformación, por tanto, existen 20 centros de procesamiento. Se mantienen articuladas al haber formado una asociación que ampara a las 20 familias dotándolos de información técnica y administrativa, capacitación en calidad, en innovaciones de gestión, mercadeo y en acceso a fuentes de financiamiento.

Visitamos la Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. Sumita en aymara quiere decir “Exquisito”. Nos atendió, muy amable, su propietario y gerente Ingeniero Zootecnista Angelino Pucho. Estudió en la Universidad Indígena Boliviana Tupac Katari. Realizó una Maestría en la Universidad Nacional del Altiplano en Puno, Perú. “Como aymaras, profesionalizados, tomamos la decisión de continuar la cultura ancestral de esta zona altiplánica seca que cría llamas y no alpacas porque no existen bofedales. Nuestro deseo fue mantener esa tradición y poner un producto de alto valor nutricional al servicio de la buena alimentación de nuestros compatriotas” explicó.

Señala “por los volúmenes de producción y ventas, las 20 familias tenemos el nivel de micro empresa. SUMITA, por su mayor avance está cerca de pasar a un escalón superior”.

Los productos que elabora SUMITA son: Charque en lonjas. Charque crocante. Charque crocante con maíz. Charque trozado. Chorizo parrillero. Jamón de llama.

“Tenemos un matadero que como pudieron ver está distante de la fábrica de procesamiento. El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASAG) fue enfático en señalarnos que el matadero no podía estar a poca distancia del lugar de procesamiento”.

Everardo Orellana relata, “hicimos una visita guiada por cada una de las partes de la fábrica. Primero vimos la deshidratadora que tiene forma de bóveda y está en un espacio sin techo para facilitar la acción del sol. Como paso siguiente nos vistieron con mandiles, mascarilla para la boca, gorros de malla para cubrir la cabeza y bolsas de plástico para tapar los zapatos. Pisamos una bandeja con una solución líquida desinfectante. Pasamos al primer ambiente donde nos impartieron instrucciones para observar todo el proceso. Luego ingresamos a la sala donde está la carne de llama deshidratada en forma de filete que tras una revisión pasa a una máquina manual donde ingresa como filete y sale el charque en filamentos. El tercer ambiente es para colocar en bolsas y pesar en balanzas de precisión para que todas tengan el mismo nivel de gramos. Luego está el ambiente donde se hace el sellado al vacío que permite asegurar un año de fecha de caducidad. En otro ambiente está un horno donde el charqui en filamentos se tuesta. Otra máquina que pone  los filamentos de charqui en embutidos para chorizo parrillero”.

Everardo resalta el estricto comportamiento cuidando la asepsia y el control de calidad que en cada fase del proceso tiene una persona observando y palpando.

Wilder Sánchez le pregunta al Ing. Angelino para saber cuántas llamas procesan y a qué mercados destinan. “En SUMITA procesamos 725 llamas cada mes. Tenemos una buena relación con campesinos aymaras que son criadores de llamas que cada vez mejoran sus capacidades de crianza y están en condiciones de abastecernos, sin fallar. Ellos están mejor que antes porque ahora tienen un mercado seguro que somos nosotros de SUMITA y las otras 19 familias”.

Pregunta Wilder ¿a qué mercados abastecen? Responde el Ing. Angelino Pucho “nuestro principal comprador es el programa Subsidio del Estado que destina el producto para madres gestantes, lactantes y personas con desnutrición y anemia. También vendemos en supermercados de La Paz”.

Carlos Paredes, asesor de CCP y FDCC, indagó por cuánto del total de la producción se destina al programa de subsidio y cuánto a los supermercados. “Al mercado de subsidio se destinan 650 llamas y a los supermercados 75 llamas”. Everardo manifestó que sería conveniente lograr un mejor equilibrio entre los volúmenes que van a los dos mercados ya que cambios políticos podrían poner en riesgo.

Se le consultó si estaría en disposición de recibir pasantías de delegaciones de productores de alpaca de provincias altas de Cusco,  Puno, Huancavelica y Junín. “Con muchísimo gusto”, manifestó. También se le preguntó si estaría en disposición de viajar a Perú para asesorar la implementación de plantas semejantes a SUMITA. Contestó “gracias por darnos la oportunidad para que hermanos campesinos de nuestras culturas ancestrales podamos compartir conocimientos y experiencias de progreso. A total disposición de nuestros hermanos peruanos por la unión del Perú y el antiguo Alto Perú”.