Quince alimentos ‘ancestrales’ volverán a la mesa

Achacana, izaño, pasacana, janchicoco, gargatea, joco, palqui, majo, algarrobo, mistol y otros alimentos ancestrales serán revalorizados por restaurantes de comida consciente e inclusiva de La Paz, Sucre y Santa Cruz.

“Cocinas que unen saberes y sabores de la agrobiodiversidad de Bolivia” es el nombre del proyecto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que junto al Movimiento de Integración Gastronómica (Miga) y la Universidad de Los Andes busca reflotar especies nativas de alimentos a través de la investigación y la apertura de mercados para 89 comunidades y 15 asociaciones de productores de 35 municipios de diferentes regiones del país.

Con esa perspectiva, en La Paz, Sucre y Santa Cruz, el martes, miércoles y viernes pasados, se efectuaron tres laboratorios de  experimentación con más de una treintena de cocineros de esas capitales, quienes prepararon con esos productos comida consciente e inclusiva (más variada, saludable, amigable con el medio ambiente y generadora de riqueza para productores alternativos).

En estos encuentros, cada uno de los chefs tuvo la oportunidad de conocer 15 productos arraigados en la historia de las cocinas de comunidades originarias y campesinas del país, sentir su textura, aroma, sabor y, sobre todo, experimentarlos en recetas tradicionales, vegetarianas y repostería, explicó a La Razón el coordinador técnico de Miga, Julio Canedo.

RESERVA. La representación de la FAO, Pamela Rocha, destacó que Bolivia se encuentra entre los 15 países más diversos del mundo según el Convenio de Naciones Unidas sobre Biodiversidad Biológica y que se ubica entre los 11 con mayor riqueza en especies vegetales.

“Con esas características, ¿por qué Bolivia tiene desnutrición? Y la respuesta es porque estamos perdiendo nuestra diversidad, nuestra dieta se está reduciendo y está cambiando. Por ejemplo, antes (en 2010) nuestra canasta familiar tenía 42 productos  y ahora 12, muchos de ellos son ultraprocesados con consecuencias para nuestra salud”, dijo.

Subrayó que el proyecto apunta a revalorizar estos alimentos identificados por la FAO y reincorporarlos a la dieta de los bolivianos por medio de su comercialización en el país. El grupo “ancestral” está conformado por el tarwi, la achacana, el izaño, la pasacana, el janchicoco, la gargatea, el palqui, el algarrobo, el mistol, la guayabilla, el joco, el maíz nativo, el achachairú, el asaí y el majo.

La achacana (un cacto) se produce durante todo el año en las comunidades de Santiago de Machaca, Jesús de Machaca y Escoma, en La Paz; en Challapata, Toledo, Machacamarca, Salinas de  Garci Mendoza, Khulta y Huari, en Oruro; y en Tahua, San Agustín y Llica, en Potosí.

DIVERSIDAD El izaño (un tubérculo) en sus variedades amarillo y negro se cosecha entre abril y junio en Escoma, Puerto Carabuco, Tihuanaku y Tito Yupanqui (La Paz); en Challapata (Oruro); y en Llallagua y Chayanta (Potosí).

La pasacana (el fruto de un cactus), se recolecta de septiembre a diciembre y es oriunda de Challapata, Corque y Pazña (Oruro) y de Chayanta y Llallagua (Potosí). El janchicoco (el fruto de una palmera) se produce también todo el año en las zonas del cerro Palmarcito y los bosques de El Palmar (Chuquisaca).

La gargatea (una papaya silvestre) se cosecha entre enero y marzo en los valles de Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y Santa Cruz, mientras que el Palqui (un fruto) se recoge entre abril y mayo en el noroeste tarijeño, el sudeste potosino y la región chuquisaqueña de Sud Cinti.

El algarrobo (el fruto de un árbol) es recolectado entre noviembre y diciembre por las comunidades chuquisaqueñas de Sararenda, Villa Hermosa, San Jorge de Ipaty, Ñaurenda, Ivoperenda, Karatindy, Pentirenda, Los Naranjos, Mbororigua, Tentami y Estación Macharetí.

El mistol (un fruto) se recolecta de diciembre a enero también en Chuquisaca, en Karatindy, Pentirenda, Los Naranjos y Tentayape, Tentami y Macharetí.

Finalmente, el joco (una especie de zapallo) se produce de enero a marzo en Caraparí y Yacuiba, en Tarija; y en Huacareta, Monteagudo, Villa Vaca Guzmán, Huacaya y Machareti, en Chuquisaca. Las encargadas son las poblaciones de Sararenda, Villa Hermosa, Anguaguazú, San Jorge de Ipaty, Ñaurenda, Ivoperenda, Cañadillas, Karatindy, Pentirenda, Los Naranjos, Mbororigua, Tentami y Macharetí.

Nota extraída del portal de La Razón: www.la-razon.com